martes, 26 de enero de 2010

Consomé de bacalao con espuma de patata

CONSOMÉ DE BACALAO CON ESPUMA DE PATATA
Guggenheim Bilbao
Consomé:
1 dl. de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 kg de raspas de bacalao
1 l de agua
sal
Dorar los ajos en el aceite, añadir las raspas de bacalao, mojar con el agua y cocer 10 minutos. Reducir a la mitad y colar.
Finalmente por servicio, cada ½ l de consomé mezclar con 200 grs de puré de cebolla pochada y colar. Reservar para luego meter en copitas.
Espuma de patata:
500 grs de patata cocida (agua fría)
250 grs de agua de cocción
200 grs de nata
75 grs de aceite de oliva virgen

Juntar todos los ingredientes y pasar por la thermomix. Pasar por el chino fino. Meter en el sifón y meterle 3 cargas.
Aceite picante de perejil:
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
6 guindillas cayena

Templar en fuego durante 15 minutos. Mezclar con aceite de perejil en la siguiente proporción: 3 c/s de aceite de perejil 1 c/s de aceite picante.

lunes, 25 de enero de 2010

Terrina de foie de Marc Veyrat

Aquí os dejo una receta más de terrina de foie. Cada persona tiene su propia forma de hacerlo, y esta es una más entre todas. Aquí teneis más formas, y aún así la mayoría la hareis de otra forma. También la chantilly de foie de This.


Ingredientes:
1 kg de foie
2,5 cl de brandy
2,5 cl de armagnac
2,5 cl de oporto
12 grs de sal
12 grs de azúcar
4 grs de pimienta

Desvenar el foie, ponerlo en una bandeja y echarle la sal, el azúcar, la pimienta y los licores y rebozar el foie en ellos. Meter en la cámara y tenerlo una hora. Repetir esta misma operación 4 veces, hasta que chupe todo el líquido. Meter el foie en un molde y el equivalente en peso encima, sin hacer presión. Poner al baño maría durante 20 minutos a 50ºC. Sacar y dejar reposar 24 horas en la cámara.

Nota aclaratoria:
Apenas como mi-cuit, y nada más oler el foie fresco a la plancha me entran ganas de vomitar. Usad todo el foie que querais, pero si voy a vuestro restaurante no me lo pongais, por favor.

miércoles, 20 de enero de 2010

Lenguado a la brasa con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca)


Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva

Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.

Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla

Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen de Argodell
100 g de agua

Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.

Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina

Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de bergamota
150 g de agua
Raspadura de piel de 1 bergamota
150 g de jugo de bergamota
3g de agar-agar
Aceite de oliva extra virgen de arbequina

Elaboración
En un cazo hervir el agua junto con la raspadura de piel y el agar-agar, con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, añadir el jugo de bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en frío hasta que solidifique.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy lisa y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.

Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen extra de arbosana

Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.

Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva dauro ( arbequina, Koroneiki, hojiblanca)

Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.

Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, bergamota, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, flor de ginesta, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.

martes, 19 de enero de 2010

Mermelada de higos

200 gr. de higos negros enteros
2 gr. de piel de naranja
12 gr. de azúcar moscovado
30 gr. de azúcar
2 bayas de enebro
Limpiar los higos con un paño húmedo. Cortar las pieles de naranja en juliana muy fina, blanquearlas dos veces. Cuartear los higos y ponerlos en un cazo junto con el resto de los ingredientes. Cocer como una confitura ligera. Lo ideal es una temperatura de cocción en torno a 40/45 Brix.

Esperando que llegue la temporada de higos para hacerla... tanto para dulce como para algún plato salado. Recetas de Michel Bras.

Recetas de Schilo Van Coevorden en el Hotel Finca Cortesin


Cangrejo de caparazón blando agridulce



Ensalada de daikon con vinagreta de jengibre
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martes, 12 de enero de 2010

Champiñón...

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P.
29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632

Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

domingo, 10 de enero de 2010

Comida para pensar, pensar sobre el comer



“Me viene a la cabeza una experiencia opuesta relacionada. En 1979 mientras trabajaba en Japón en un proyecto de la empresa de sonido de alta definición Lux Corporation, mi guia, un ejecutivo que no me dejaba nunca solo, me llevó a un restaurante muy modesto, situado debajo de un viaducto de ferrocarril en Osaka. Mi amigo me comentó que el cocinero era un maestro muy respetado. Había dos o tres personas cenando en unas mesas pequeñas y una barra vacía con taburetes donde nos sentamos. El maestro chef, un anciano sabio, estaba sentado en un taburete alto en una esquina sin hacer otra cosa que observar a un hombre más joven, que supuse que sería su hijo. Mi amigo y el cocinero joven comenzaron a hablar y llegaron al acuerdo de que comeriamos un pescado plano que nos acababa de mostrar. El cocinero deslizó levemente la afilada hoja de un cuchillo por la suave piel oscura dibujando meticulosamente líneas paralelas. Con cada corte diagonal, se desprendía una tira de piel que se enroscaba formando un bucle perfecto y que el cocinero colocaba cuidadosamente en un plato aparte. A continuación, el cuchillo levantó la carne incólume de cada lado dejando la espina perfectamente limpia e intacta. Cocinaron el pescado y nos lo comimos con gran placer.

Entretanto, se había unido a nosotros en la barra otro caballero que, después de una conversación con el cocinero, pidió su comida. Unos minutos después me dí cuenta de que a nuestro vecino le habían dado el plato que contenía los bucles crudos de la piel de nuestro pescado, sobre los que sentía ciertos derechos de propiedad. Le susurré a mi compañero: “Se está comiendo nuestra piel”. Y él me contestó: “Lo sé, es más cara que nuestro pescado”. Me quedé sin habla, pero mi amigo continúo y me preguntó si quería probar las espinas. Intrigado por esa oportunidad que se presenta una sola vez en la vida, acepté el reto. El prístino enrejado del esqueleto del pescado volvió a la barra. Le retiraron la columna vertebral con dos hábiles cortes, dejando al descubierto dos láminas de enrejado que luego el cocinero cortó en cuadraditos de espina de una pulgada. Los introdujo un instante en aceite muy caliente y los escurrió, consiguiendo unos bocados deliciosamente crujientes que se derretían en la boca como delicados copos de pasta.

Al día siguiente se celebró una espléndida fiesta para celebrar el cincuenta aniversario de la creación de Lux con la inauguración de un nuevo edificio que serviría como sede de la empresa. Al acontecimiento asistieron los ejecutivos de las empresas distribuidoras de Lux de todo el mundo, que habían volado hasta allí para la ocasión. El distinguido cocinero al que había conocido la noche anterior bajo el puente del ferrocarril fue el encargado de elaborar un sushi exquisito y de actuar como maestro de ceremonias para los cientos de invitados. Ya no permanecía en silencio y, vestido con un traje tradicional, me saludó cordialmente. Coger esas frágiles creaciones que parecían flores, tan diferentes de las ofrendas puristas de la noche anterior, y destrozarlas en un instante con un cruel mordisco era casi un sacrilegio.

Mi encuentro con un pescado bajo un viaducto del ferrocarril en Osaka, en un restaurante poco atractivo con un aire de singularidad ascética y poca pureza, nos aleja mucho del sensual lujo de elBulli. El concepto de Ferran Adriá de la comida, a pesar de estar íntimamente relacionado con la gastronomía japonesa, posee una cierta anarquía catalana que le confiere singularidad. Lo que elBulli tiene en común con un noble restaurante japonés es su motivación estética, su ambición de proporcionar una fascinación similar a la que se obtiene observando un gran cuado, escuchando una suite de violonchelo de Bach o leyendo un soneto de Shakespeare.

Un maestro de la cocina debe diseñar, componer, imaginar y representar una secuencia de sensaciones gustativas que provoquen una fascinación similar, pero la naturaleza efímera de la comida impone una desventaja importante. Una gran comida se prepara, se presenta y se consume: únicamente pervive como recuerdo, ya que los restos de la experiencia sufren ignominioso final. No hay ninguna partitura, ningún pigmento en un lienzo, ninguna página de texto que pueda disfrutarse en repetidas ocasiones, tan sólo un menú, un recuerdo para domostrar que la experiencia no fue un producto de la imaginación”

miércoles, 6 de enero de 2010

Cañas: Mojitos y caipiriñas (Ferran Adriá)


INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para los rectángulos de caña de azúcar
5 trozos de caña de azúcar fresca de 20cm de longitud
Para las cañas de mojito
10 rectángulos de caña de azúcar (elab ant)
150 g de ron añejo
15 hojas de menta fresca
1 bolsa de vacío

Para las cañas de caipiriña
10 rectángulos de caña de azúcar (elaboración anterior)
150 g de cachaça
1 bolsa de vacío

Otros
20 g de azúcar demerara
5 g de ácido cítrico granulado
50 g de zumo de lima
Ralladura de piel de lima
10 hojas de menta fresca
1000 g de hielo pilé

ELABORACIÓN

Rectángulos de caña de azúcar:
1. Con la ayuda de una sierra, cortar las cañas de azúcar siguiendo sus separaciones naturales, que en este caso no deben ser inferiores a 8 cm.
2. Con la ayuda de un cuchillo, cortar la corteza de la caña de azúcar con el fin de pelarla.
3. Cortar el interior tierno en rectángulos de 7 cm de longitud y 1 cm de lado.
4. Debemos obtener 20 rectángulos de caña de azúcar.
Cañas de mojito:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar, el ron añejo y las hojas de menta.
2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.
Cañas de caipiriña:
1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar y la cachaça.
2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Sacar los dos tipos de cañas de su líquido.
2. Con la ayuda de una puntilla, hacer un corte a las cañas de mojito en la parte superior y en vertical de 1’5 cm, y dentro de éste insertar una hoja de menta fresca de manera que quede centrada.
3. Esparcir por encima de todas las cañas un poco de azúcar demerara y ralladura de piel y zumo de lima.
4. En las cañas de mojito disponer 2 cristales de ácido cítrico.
5. Llenar dos maceteros de plato con el hielo pilé y en cada uno clavar 5 cañas de mojito y 5 de caipiriña.

MANERA DE DEGUSTARLO: Coger las cañas y chuparlas masticando para extraer todo el jugo del cóctel. La caña no se come.

sábado, 2 de enero de 2010

Cava y Frutos Rojos en Pastelería Daza


Detalle del tronco de Navidad de Cava y frutos rojos. Este fue el primer año que realizamos este tronco en nuestra pastelería, siendo todo un éxito, teniendo que repetirlo para fin de año (en tarta en lugar de tronco). Esperamos que se repita el éxito en San Valentín.

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza
PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4B
C.P. 29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632
Horario:
Mañana: 8:30-14:30
Tarde: 17:30-21:00
Sábado: 8:30-14:30
Domingo y festivos: 9:00-14:00

Van pasando las fiestas...


Tarta de Naranja.

Fotografía de Jose Antonio Morillo Daza

PASTELERÍA DAZA
C/ Ntra. Sra. de las Candelas 24, local 4BC.P. 29004, Málaga
Teléfono: 671-511-632
Horario:Mañana: 8:30-14:30Tarde: 17:30-21:00Sábado: 8:30-14:30Domingo y festivos: 9:00-14:00

Cherry on the Cake (Pierre Herme)


Helado caliente de queso (Juan Mari Arzak)

INGREDIENTES PARA 4 PAX.
250 Gr. Azúcar
75 ml. Nata líquida
100 ml. Leche
250 gr. Queso fresco
250 gr. Yogur.

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una textura homogénea. Introducir la mezcla en la heladora y turbinar. Una vez el helado esté preparado, hacer unas bolas e introducirlas, una a una, en la liofilizadora (-50,5ºC y 0,065 mBar) para que el helado triplique su volumen hasta que el frío lo permita y lo deje bloqueado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
Presentar una bola de helado caliente de queso por persona, bien seco y con una textura muy crujiente que en boca sabrá a helado pero estará a temperatura ambiente.

Pistachos en seis texturas (Ferran Adriá)


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para la leche de pistacho verde
500g de agua mineral
250g de pistacho verde pelado
7g de sal
Para la crema de leche de pistacho verde
Leche de pistacho verde (elab. ant.)

Para el “molde” de pistacho cáscara de crema de pistacho verde
Crema de pistacho verde (elab ant)“molde” pistacho cáscara

Para el baño de Algin
500 g de agua
2’5 g de ALGIN
Para los esféricos “molde” de pistachos crudos
200g de crema de pistacho verde (elab ant)
6g gluco “molde” de pistachos crudos
Aceite de pistacho verdeBaño de Algin (elab Ant)

Para el praliné de pistacho
500g de pistacho verde pelado
200g aceite de pistacho verde
7g de sal

Para el “molde” de pistacho crudo de crema de praliné de pistacho
200g praliné de pistacho (elab Ant)“molde” de pistacho crudo

Para el agua de coco lápiz
1 Coco lápiz (300g de leche)

Para la gelee de coco lápiz
100 g agua de coco lápiz (elab Ant)
0’3 g de agar agar
2 h de gelatina cola de pescado
Para el “molde” de pistacho crudo gelee de coco lápiz
gelee de coco lápiz (elab ant)“molde” de pistacho crudo pequeño aceite de pistacho
Para el helado de trufa
180g de jugo de trufa
0’5g de estabilizante
18g de aceite de trufa
8g de trufa picada
2 huevos
0’3g de xantana
2g de sal
1 gota sorbitol

Para los pistachos tostados
12 pistachos
Para los pistachos tiernos repelados
16 pistachos tiernos
Para el aceite ahumado
100 g de aceite de girasol

Nota: ALGIN nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas de Albert y Ferran Adrià.
Nota: AGAR nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
Nota: XANTANA nombre comercial que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià.
Otros
Pistacho verde pelado
Nitrógeno liquido
Sal
Pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Triturar en un vaso americano el agua mineral con el pistacho verde y la sal
2. Disponer en un recipiente de Paco Jet y congelar por espacio de 24h
1. Pasar dos veces por el Paco Jet la leche de pistacho verde congelado, para que quede bien fina.1. llenar los “molde” de pistacho cascara con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior
2. Congelar 8 horas
3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador
1. Mezclar el agua con algin en el vaso americano y triturar hasta que algin se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar el exceso de aire.
1. Mezclar el gluco con la crema de pistacho con unas varillas
2. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la crema de pistacho verde, dando un relieve redondo en la parte superior
3. Congelar 8 horas
4. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador
5. Sumergir los pistachos en el baño de algin durante 1 min, por un lado y 30 seg. el otro.
6. Sacar con mucho cuidado del baño de Algin y limpiar en agua fría.
7. Disponer los pistachos esféricos en un recipiente, cubiertos con el aceite pistacho verde
8. Guardar en la nevera. Reservar para el servicio
1. Triturar bien fino con un vaso americano pasar por un colador fino
2. Reservar en un recipiente en la nevera
1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con el praliné de pistacho, dando un relieve redondo en la parte superior
2. Congelar 8 horas. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con papel sulfurizado en el congelador

1. Cascar y sacar el agua del coco
1. En la mitad de la leche de coco diluir el agar agar y llevar a ebullición
2. Espumar para sacar las impurezas
3. Añadir la gelatina previamente puesta en remojo y mezclar el resto de la leche
4. Dejar reposar
1. Llenar los “moldes” de pistacho crudo con la gelee de coco con la ayuda de una jeringuilla con boca estrecha
2. Dejar reposar 2h
3. Desmoldar y reservar en un recipiente hermético con aceite de pistacho

1. En 1/3 de jugo de trufa mezclar con una barilla el estabilizante
2. Llevar en un cazo al fuego hasta 76ºc
3. Fuera del fuego añadir el resto del jugo y la xantana, triturar con un túrmix, añadir el resto de ingredientes
4. Volver a dar un golpe de túrmix. Enfriar.
1. Pelar y reservar los pistachos
2. Antes del servicio, tostar los pistachos en el horno
3. Picar 4 pistachos y reservar el resto.
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.
2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.
3. Guardar la cáscara de pistacho verde.
1. Ahumar el aceite en la ahumadora por espacio de 8 horas.

viernes, 1 de enero de 2010

Miel, flores y pistachos (Ferran Adriá)



Ingredientes

Para el puré de pistacho verde
110 g de pistacho verde repelado
10 g de aceite de oliva 0’4º

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para la crema sin crema de pistacho verde
100 g de puré de pistacho verde (elaboración anterior)
30 g de agua
¼ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
sal

Elaboración
1. Triturar los pistachos con el aceite en el vaso americano hasta obtener una crema fina y sin grumos.2. Introducir en un contenedor de Pacojet y congelar a -20ºC.3. Una vez congelado, pasar 3 veces por la Pacojet y dejar que se descongele a temperatura ambiente.

Ingredientes

Para los pistachos tiernos repelados
40 pistachos tiernos

Elaboración
1. Sacar los pistachos de la cáscara con la ayuda de un cascanueces procurando no romperlos.2. Repelarlos y guardarlos en la nevera.

Ingredientes

Para el aceite de pistacho tostado
25 g de pistacho tostado salado pelado
25 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Juntar en el vaso americano los pistachos con el aceite de girasol y romper los pistachos procurando que no quede una pasta.2. Dejar reposar la mezcla en un recipiente alto y estrecho durante 24 h a temperatura ambiente.3. Pasado este tiempo, colar el aceite que se habrá depositado en la parte superior y guardar.

Ingredientes
Para el agua de miel de romero caramelizada
600 g de miel de romero
1200 g de agua

Elaboración
1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización.2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 1000 g.3. Guardar.

Ingredientes

Para la base de aire de agua de miel de romero caramelizada
1000 g de agua de miel de romero caramelizada (elaboración anterior)
6 g de lecite

Elaboración
1. Juntar los 2 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.2. Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.3. Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible y que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.

Ingredientes

Para el aceite de hojas tiernas de eucalipto
10 g de hojas tiernas de eucalipto
100 g de aceite de girasol

Elaboración
1. Poner en un cazo el aceite y las hojas de eucalipto troceadas.2. Infusionar a 70 ºC durante 1 h y dejar fuera del fuego durante 3 h.3. Colar.NOTA: Para el aceite de eucalipto hay que usar unas hojas redondas que salen en la base del tronco, pues las alargadas pican en exceso.

Ingredientes

Para el haba tonka rallada
1 haba tonka
Rallador microplane

Elaboración
1. Rallar el haba tonka con el rallador microplane de forma que consigamos hilos largos.2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Ingredientes

Para las semillas de hinojo fresco
4 ramilletes de flor de hinojo fresco

Elaboración
1. Con la ayuda de unas tijeras separar las semillas de las flores de hinojo.2. Guardar en la nevera

Ingredientes

Para el desmenuzado de Sechuan button
1 flor de Sechuan button

Elaboración
1. Con una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de Sechuan button.2. Guardar en la nevera.NOTA: El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea, originaria de la provincia china de Sechuan; también se encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Ingredientes

Para las flores frescas
20 flores de tomillo
20 flores de hisopo
4 flores de clavel ideal
4 flores de violeta blanca
8 flores de salvia piña
4 flores de geranio limón
4 flores de tajete
4 flores de begonia roja
4 flores de begonia blanca
4 flores de begonia rosa
20 flores de albahaca
20 flores de menta piperita
4 flores de borraja
8 flores de romero

Elaboración
1. Seleccionar las flores y repartirlas para 4 personas. Guardar en la nevera tapadas.

Ingredientes

Otros
sal Maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato 4826 LUNA colocar los pistachos tiernos repelados con una separación entre ellos de 1 cm, formando así un espacio circular de unos 6’5 cm de diámetro.2. Entre los pistachos colocar 4 toques de 4 g cada uno de crema sin crema de pistacho verde.3. Salsear los pistachos con una cucharada de aceite de pistacho tostado. Poner a punto el conjunto con unos cristales de sal maldon.4. Tapar el conjunto con 4 cucharadas de aire de miel caramelizada, de forma que no se vean los pistachos que están debajo, y el aire alcance una altura de 2 cm, procurando que la superficie quede plana.5. Por la superficie del aire repartir todas las flores, la semilla de hinojo y el desmenuzado de sechuan button, de forma que no se toque ningún elemento entre ellos.6. Terminar aplicando una gota de aceite de eucalipto en la flor de begonia blanca y 0’3 g de haba tonka rallada debajo de la flor de begonia roja.

NOTA: las flores pueden cambiar según temporada, pero es muy importante que todas las flores que integran este plato tengan personalidad propia.
Se ha realizado otra versión de este plato sustituyendo las elaboraciones de pistacho por un foie-gras marcado a la plancha y enfriado en nitrógeno que adopta una textura de terrina, aliñado con una agua de foie-gras y un jugo de trufa negra ligados con xantana.

MANERA DE DEGUSTARLO
Empezar comiendo las flores por separado junto el aire de miel. Terminar con la ensalada de pistacho tierno que se encuentra debajo del aire.

Tarta Ispahan (Pierre Hermé)

INGREDIENTES

Masa azucarada:
300 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras en polvo
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
2 gr. Flor de sal de guérande
500 gr. Harina tradicional

Cubitos de jalea de lichi:
500 gr. Puré de lichi
20 ml. Zumo de limón amarillo
15 gr. Azúcar blanquilla
3 gr. Goma gellan
1 gr. Esencia de rosa

Biscuit merengue ispahan:
a) Merengue francés:
2 kg. Almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo, 350 gr. Claras de huevo fresco, c/s pasta de cacao, 12,5 gr. Colorante rojo fresa, 12,5 gr. Colorante rojo carmín.
b) Merengue italiano:
1 kg. Azúcar blanquilla, 250 ml. Agua, 375 gr. Claras de huevo, 6 gr. Claras de huevo en polvo.

Mermelada de frambuesa:
1 kg. Frambuesas enteras
600 gr. Azúcar blanquilla
15 gr. Pectina nh
100 ml. Zumo de limón amarillo

ELABORACIÓN

Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción). Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.

Cubitos de jalea de lichi:
Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45ºC. Calentar el conjunto a 85ºC removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1cm. de lado. Reservar en el congelador.

Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.

b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8min.

Mermelada de frambuesa:
Moler la fruta en la batidora durante 10-15min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

HOJA CROQUANTER DE MANGO Y FLOR DE TAGETE (FERRAN ADRIÁ)


INGREDIENTES PARA 10 pax.
Mezcla de croquanter de mango:
200 gr. Pulpa de mango garnier
27 gr. Azúcar lustre
33 gr. Isomalt
7 Gr. Glucosa.
Hojas de croquanter de mango:
150 gr. Mezcla de croquanter de mango
Pimienta de sichuán
Otros:
10 Flores frescas de tagete

ELABORACIÓN
Mezcla de croquanter de mango
Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azúcar lustre en el robot térmico durante 5min. a 80ºC. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Hojas de croquanter de mango
Con ayuda de una plantilla en forma de lágrima, extender la mezcla anterior encima de un silpat para deshidratador y, con una espatulina, estirar a un grosor de 0,1cm. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea de pimienta de Sichuán en polvo encima de cada lágrima. Deshidratar a 55ºC durante 48h. y reservar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco. Con un molde de silicona en forma de hoja, dar forma, uno a uno, a cada croquanter de mango con una lámpara de calor. Al retirar la hoja de mango, cerrar ligeramente la parte posterior de cada hoja con las manos (donde posteriormente se colocará la flor de tagete). Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Colocar una flor de tagete en la parte más cerrada de cada una de las hojas de croquanter de mango para que quede bien sujeta. Servir encima de una pizarra negra.

Emoción satinada (Pierre Hermé)

INGREDIENTES:

Biscuit joconda:
1 kg. Huevos
750 gr. Almendras
600 gr. Azúcar glass
15 ml. Sorbitol líquido
60 gr. Tremolina
20 gr. Emulgente pecó 50 o hf
200 gr. Harina tradicional
150 gr. Mantequilla
660 gr. Claras de huevo
100 gr. Azúcar blanquilla

Masa azucarada:
550 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
2 gr. Flor de sal de guérande
500 gr. Harina tradicional

Compota de fruta de la pasión:
100 ml. Zumo de naranja fresco
200 gr. Puré de fruta de la pasión
100 gr. Carne de fruta de la pasión
300 gr. Azúcar blanquilla
25 gr. Gelatina (hojas)

Gajos de naranja:
450 gr. Naranjas (gajos)
150 gr. Mermelada de naranja

Crema de cream-cheese:
300 ml. Nata líquida (32/34% materia grasa)
500 gr. Queso cremoso
40 gr. Azúcar blanquilla
1,5 gr. Iota (gel)

ELABORACIÓN

Biscuit joconda:
En el cuenco de la batidora verter las almendras en polvo, la tremolina, el emulgente, el sorbitol, el azúcar glas y la mitad de los huevos, y batir durante 8min.; añadir, en 2 veces, el resto de los huevos y seguir batiendo 10-12min. más. Verter un poco de esta mezcla en la mantequilla y batir. Montar las claras a punto de nieve y verterlas sobre la primera preparación. Espolvorear la harina tamizada y mezclar delicadamente antes de incorporar la mantequilla. Colocar un marco para joconda de 2mm. de grosor encima de un silpat y, con una pala curva, extender 530gr. de masa. Cocer a 230ºC durante 7-8min., dar la vuelta a la masa sobre una hoja de papel de silicona y despegar el silpat. Dejar enfriar, recortar discos de 50mm. de diámetro y ponerlos en el congelador.

Masa azucarada:
Mezclar 300gr. de mantequilla para que se vuelva homogénea e incorporar, uno a uno, los ingredientes en el orden indicado. Dejar reposar en la nevera. Pasado un tiempo, extender la masa encima de placas recubiertas de papel de silicona y cocinar en el horno a 170ºC hasta que tenga color dorado. Dejar enfriar. Trabajar los 250gr. restantes de mantequilla hasta obtener una crema lisa. Trocear y desmigajar la masa cocida anteriormente hasta convertirla en polvo y, en un cuenco y con la ayuda de una espátula, incorporar este polvo a la crema lisa de mantequilla. Extender la masa azucarada cocida y con mantequilla hasta que tenga 10mm. de grosor. Cubrirla con papel de silicona y cocer en el horno a 170ºC durante 18-22min. Dejar enfriar y, cuando esté tibia, recortar cubitos de 1cm. y ponerlos en la nevera.

Compota de fruta de la pasión:
Remojar la gelatina en agua fría durante unos 20min. como mínimo. Cortar la fruta de la pasión por la mitad, quitar la carne, mezclarla con el zumo de naranja y poner a hervir. Escurrir la gelatina, lavarla y mezclarla con la compota. Reservar en la nevera en un recipiente apto para microondas.

Gajos de naranja:
Pelar las naranjas a lo vivo y sacar los gajos de entre las pieles. Según el tamaño de éstos, cortarlos en 2 ó 3 tiras en sentido longitudinal.

Crema de cream-cheese:
En una cacerola mezclar la nata líquida con el queso cremoso, añadir gel Iota y calentar a 80ºC. Añadir el azúcar y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Dejar enfriar rápidamente y reservar en la nevera en una caja herméticamente cerrada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Ablandar la compota de fruta de la pasión en el microondas y colocar 50 gr. de la preparación en cada copa. Dejar enfriar en la nevera durante 30min.; sacar, colocar el disco de biscuit joconda sobre la compota y presionar ligeramente para que quede bien recto. Calentar la mermelada, mezclarla con los gajos de naranja escurridos y colocar 40gr. de esta naranja aderezada sobre el biscuit e igualar ligeramente. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla del núm. 10, rellenar ligeramente el borde de la copa con 50gr. aprox. de crema de cream-cheese. Por último, colocar encima de la preparación 10 cubitos de masa azucarada cocida.

Macarrón de Banana Split (Christophe Michalak)



INGREDIENTES:

Masa de macaron amarillo:
250 gr.Almendras blancas en polvo
250 gr.Azúcar glas
90 gr.Claras crudas
Q.S Colorante amarillo
230 gr.Azúcar
80 cl Agua
90 gr.Claras a punto de nieve

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:
250 ml. Nata
30 gr.Miel de acacia
½ vaina Vainilla
160 gr. Chocolate Guanaja
100 gr. Puré de plátano

ELABORACIÓN:

Masa de macaron amarillo:
Tamizar el azúcar glas con las almendras en polvo, añadir las claras crudas y mezclar firmemente. Hacer un merengue italiano con 90gr. de claras. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua a 118° C. Verter este almibar sobre las claras a punto de nieve y dejar enfriar la mezcla. Incorporar al merengue en tres etapas, la mezcla de azúcar glas, almendras en polvo y claras crudas. Remover con fuerza para que baje la mezcla; esta etapa se la conoce en francés como "macaroner"; disponer en pequeñas porciones sobre una placa con una hoja de cocción, dejar endurecer los macarons a temperatura ambiente durante 20min. y, a continuación, cocerlos en el horno a 150° C durante 10min., dejarlos enfriar antes de rellenarlos.

Masa de macaron de chocolate:
Seguir la misma receta añadiendo 40 gramos de cacao en polvo.

Ganache de chocolate y plátano con vainilla:
Dejar macerar la vainilla en la nata el día anterior. Añadir la miel, dar un hervor y verter sobre el chocolate en tres etapas, hacer una emulsión, añadir el puré de plátano, batir y guardar en la nevera en un recipiente hermético al menos 1h. Rellenar los macarons de chocolate con la ganache; utilizar una de las mitades de un macaron amarillo adornándolo a rayas con esencia de café para imitar una cáscara de plátano. Guardar al menos una noche en la nevera antes de servirse a temperatura ideal, entre 8 y 10° C.