sábado, 25 de julio de 2009

Cannelés de chocolate y ron

1000 grs. de leche
2 vainas de vainilla
150 grs. de mantequilla
200 grs. de chocolate 67%
450 grs. de azúcar lustre
170 grs. de harina floja, tipo 55
15 grs. de cacao en polvo
4 huevos enteros
4 yemas
40 grs. de ron añejo

Hervir juntos la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla, previamente abiertas y rascadas. Retirar las vainas y verter esta mezcla sobre el chocolate picado, batiendo para obtener una emulsión. Apartar.

A continuación, tamizar el azúcar lustre, el cacao en polvo y la harina, y añadirlos a los huevos enteros y las yemas, una vez mezclados. Incorporar la emulsión precedente y pasar por el mixer. Finalmente añadir el ron.

Engrasar los moldes para “cannelés” con cera de abeja desodorizada, y llenar hasta 5 mm del borde.

Hornear a 180º C- 190ºC durante 35-40 minutos. El tiempo de cocción está en función del tamaño del molde utilizado y del grosor deseado para la corteza cocida.

Esta masa se puede conservar 3 o 4 días. Hornear a diario y mezclar cuidadosamente antes de utilizar, para devolver la homogeneidad a la mezcla.

Este pastel es una especialidad ancestral y tradicional de la región de Burdeos, y de carácter muy particular. De coloración oscura, ofrece una textura exterior crujiente y la agradable sorpresa de un interior blando.

Frédéric Bau.

martes, 21 de julio de 2009

Algunos productos de Daza


Pastas, struezel, tortas de vino, sablé bretón...


Petisú, tartaletas, sacher, semifríos... pequeñas diabluras de un par de bocados.


Tarta "Dulcinea"

lunes, 13 de julio de 2009

La crema pastelera

La crema pastelera es una de las bases de la pastelería clásica, así que buscamos información de diferentes modos de elaboración. Nos encontramos que nosotros aportamos grasa a través de la nata, mientras que los franceses la aportan con la mantequilla. La nata la usamos junto con la leche, mientras que la mantequilla la añadimos fuera del fuego. O bien nada más retirarla o bien esperar a que nos baje a unos 50º C, que nos aportará una textura más untuosa.

También nos encontramos con la receta de Rosich, en la que sustituye la maicena por la pectina y la xantana. Sinceramente no me atrae mucho, pero resulta curioso conocer otras opciones. Personalmente prefiero la opción del uso de nata. La mantequilla nos puede ayudar si nuestra crema no tiene la textura necesaria para nuestra elaboración.

Crema pastelera

Para 1.200 grs. de crema pastelera.

700 grs de leche
1 vaina de vainilla
20 grs de harina
50 grs de maicena
155 grs de azúcar
170 grs de yemas
70 grs de mantequilla

Hervir ¼ de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar en infusión durante 20 minutos. Pasar esta infusión por el chino de malla fina y prensar la vainilla en una bolsita de gasa para extraer el máximo aroma. Agregar esta infusión de vainilla y 1/3 de la cantidad de azúcar a la leche restante; hervir.

Por otro lado, tamizar la harina junto con la maicena, y añadir los otros dos tercios de azúcar. Incorporar las yemas a esta mezcla antes de desleírla con la mitad de la leche. Seguidamente, verter esta preparación al resto de la leche infusionada hirviendo; llevar la crema pastelera a ebullición, dejar cocer 5 minutos batiendo enérgicamente con las varillas, agregar la mantequilla, retirar del fuego y enfriar lo más rápidamente posible. Reservar la crema pastelera cubierta con papel film en un recipiente hermético.

Receta de Pierre Hermé (PH10).


Crema pastelera de base sin fécula

En esta receta se ha eliminado el almidón gracias al uso de la Santana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura incomparable.

Para 1.365 grs. de crema pastelera.

750 grs. de leche fresca
250 grs. de nata (35%m.g.)
150 grs. de azúcar
200 grs. de yemas
10 grs. de pectina 325 NH95
5 grs. de goma Santana
c.s. de vainilla de Tahití o canela y limón.

Proceso:

Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. Dejar infusionar una noche tapado.
Añadir y remover con suavidad la otra mitad de la leche con la Santana y l pectina previamente mezclada con la mitad del azúcar. Dejar hidratar en la nevera.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos sensibles las yemas durante la cocción evitando la floculación (coagulación del huevo).

El mismo día:

Colar la infusión y prensar en el colador las vainas de vainilla. Mezclar la leche infusionada con la pectina y la Santana. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer espuma y llevar a ebullición.

Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en un baño maría con hielo. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.

Guardar en la nevera un máximo de dos días. Lo ideal sería en bolsas de vacío.

Receta de Enric Rosich (Renovación).

Crema pastelera

400 grs de leche
1 rama de canela y la piel de un limón
35 grs de maicena
40 grs de azúcar
25 grs. de azúcar moreno
100 grs de yemas
70 grs de mantequilla

Calentar la leche y la nata con la piel de limón y la canela. Dejar en reposo en maceración un mínimo de 1 hora. A ser posible, es mejor preparar esta mezcla el día anterior y dejarla en maceración durante 12 horas.

Mezclar las yemas, la maicena y los azúcares hasta que quede una mezcla bien lisa. Calentar la infusión de leche y nata y verter encima del batido de yemas. Cocer a fuego hasta que aparezca la primera señal de espesamiento y alguna burbuja. Retirar del fuego, extender en una cubeta grande y de poca altura, tapar con film, y dejar enfriar.

Si se desea, puede añadirse una vaina de vainilla abierta a la infusión de nata y leche

Receta de Oriol Balaguer (La cocina de los postres).

jueves, 2 de julio de 2009

Cremoso de chocolate y cítricos con miel y menta

PARA EL CREMOSO:


500gr de nata

50 gr de azúcar

150gr de chocolate

5 yemas

1 hoja de gelatina

ralladura de piel de 1/2 limón

ralladura de piel de 1/2 lima

ralladura de piel de 1/2 naranja

ralladura de piel de 1/2 mandarina

ralladura de piel de 1/2 pomelo

½ raiz de jengibre


PARA LA GELATINA DE MIEL:


100gr de miel

100gr de agua

1 hoja de gelatina


OTROS:


Caramelos de miel y limón

Gajos de pomelo, naranja y mandarina.

Hojas de menta fresca


ELABORACIÓN:


PARA EL CREMOSO:


Hervimos la nata con los cítricos y el jenjibre añadimos las yemas, el azúcar y hacemos una crema inglesa, añadimos la hoja de gelatina previamente remojada, colamos y la vertemos sobre la cobertura troceada la emulsionamos hasta conseguir una crema fina y lisa y si hace falta nos ayudamos con un tourmix, aún liquida llenamos el fondo de unos platos tipo vol de postre preferiblemente transparentes y los reservamos en la nevera.


PARA LA GELATINA DE MIEL:


Calentamos el agua con la miel y añadimos la hoja de gelatina previamente remojada y antes de que se enfríe colocamos una pequeña capa de gelatina sobrre el cremoso ya cuajado y con cuidado los volvemos a dejar en la nevera en una superficie plana hasta que la gelatina quaje.(para hacer esta operación la gelatina debe estar tibia para que no derrita la crema.


PARA EL CARAMELO:


Calentamos los caramelos sobre papel antiadherente hasta que se derritan, los sacamos del horno colocamos otro papel encima y con la ayuda de un rodillo lo aplanamos lo mas fino posible. Los reservamos en un tuper seco y hermético.


ACABADO: en el centro del plato con la crema y la gelatina colocamos los gajos de cítricos cortados por la mitad el caramelo roto y alguna hoja de menta fresca picada muy fina.