martes, 24 de marzo de 2009

Ciencia y Gastronomía (Mugaritz)

Fragmento del programa Crónicas ("Alta Cocina") de La2 de TVE, emitido el 12 de octubre de 2008, en el que se muestra la colaboración entre el Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia y el Restaurante Mugaritz: entre el mundo de la Ciencia y el mundo de la Gastronomía... La cocina científica es definida por Davide Cassi como el campo de investigación que busca nuevas técnicas y procesos utilizando la metodología y el conocimiento científico basado en la observación, la formulación de hipótesis generales y su verificación a través de la experimentación. Todo ello sin olvidar que el objetivo final es elaborar buenos platos y servir creatividad, excelencia y placer. En este sentido, la fuente de creatividad y novedad de la alta restauración del restaurante Mugaritz, liderado por Andoni Luis Aduriz (poseedor de 2 estrellas Michelin) se alía con el conocimiento científico y tecnológico de AZTI-Tecnalia para poder adaptar nuevos conceptos e ideas y transformarlos en nuevos alimentos para el consumidor.

sábado, 21 de marzo de 2009

Brownie Coeur de Guanaja

Hace unos días fuí a un curso de pastelería de Valrhhona a cargo de Michel Willaume. Recetas sencillas (promocionando las virtudes de las coberturas de Valrhona). Entre ellas una muy sencilla para hacer en casa o como minardices en el restaurante.

120 grs. de yema de huevo
180 grs. de azúcar blanca
180 grs. de azúcar moreno
300 grs. de mantequilla pomada
160 grs. de cobertura de chocolate Coeur de Guanaja
80 grs. de harina
180 grs. de clara de huevo
Nueces de Grenoble o de Pecan

Blanqueamos las yemas de huevo con los dos azúcares.

Fundimos la cobertura y la mezclamos con la mantequilla. Añadimos sobre las yemas blanqueadas. Añadimos la harina tamizada y finalmente la clara de huevo montada. Ponemos la mezcla en un marco para hornearla o bien en pequeños moldes. Horneamos, el tiempo en función del tamaño. Decoramos con un poco de cobertura fundida y una nuez.

lunes, 16 de marzo de 2009

Una chocolatina


Cuando un niño le pide a su madre que le compre una chocolatina, se refieren a esto. Cada "pastilla" pesa medio kilo, en total cinco kilos de chocolate con leche.

Buen provecho

viernes, 13 de marzo de 2009

Recetas de Carme Ruscalleda






Recetas de Dentón con algas, chayota, calabaza, lima y hojas-ostra.

Flores de calabacín en tempura rellena y líquida

Pastilla de sopa de pularda, sémola, verduras y croqueta del cocido

martes, 10 de marzo de 2009

Lujo pagano

El Papa Sixto IV hizo cardenal a un sobrino suyo llamado Pietro Riacio. En un banquete que éste último ofreció en honor de la princesa Leonro de Nápoles en una visita a Roma, ofreció como delicada golosina, naranjas entre otros muchos manjares. Escuchemos...

"La salsa se refrescaba con grandes fuelles colocados detrás de preciosos tapices y todos los utensilios eran de oro y plata. El ambiente recordaba el lujo pagano de la Roma Imperial. Los sirvientes vestidos con terciopelos y brocados ofrecian dulces, naranjas y malvasía. Otros ofrecian fastuosas palanganas con agua de rosas para que se lavaran las manos. Se sirvieron 44 manjares distintos. Venados asados con toda su piel, cabras, liebres y terneras, garzas y pavos reales con sus plumas, e incluso un oso entero asado con un garrote entre sus garras"

Puré de higos

10 manzanas Golden peladas y descorazonadas
100 grs. de mantequilla
250 grs. agua
100 grs. granadina
800 grs. higos secos
70 grs. azúcar

Trocear las manzanas, los higos y juntarlos con todos los ingredientes en una cazarola. Dejar hervir hasta que se haga la manzana y pasar por la termomix.

"El mundo será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos antes de publicarlos y los cocineros prueben sus platos antes de llevarlos a la mesa"


Paul Bocuse.

"El mejor banquete del mundo merce ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo"

Groucho Marx