domingo, 4 de enero de 2009

LIMONES ENCURTIDOS Y CONFITADOS

Ingredientes:

Limones de piel gruesa
Sal fina y sal gruesa
Azúcar
Canela
Nuez moscada
Vinagre de limón o Aceite

Los frutos encurtidos son una constante en la cocina andalusí. Si se tiene en cuenta que los conservantes en la antigüedad eran las salmueras, los salazones, el garum, y los ácidos en general, se comprende que sean el modo más usual de conservar los frutos perecederos, como contrapunto a los confitados, cuyo empleo está más indicado en la repostería. Además de aceitunas, alcaparras, pepinillos, cebollas, berenjenas, etc., los limones son un clásico agridulce de uso amplio y general. Su empleo y sabor son prácticamente desconocidos en la cocina europea, resultando un agradable descubrimiento al paladar y que puede disfrutarse fácilmente en los comedores norteafricanos.

Los limones en conserva se utilizan para el aderezo de guisos de carne o pescado. La parte que se consume de los mismos es la corteza.

LIMONES ENCURTIDOS

Se cortan los limones por ambos extremos para dejarles planos y que asienten bien. Sobre una ensaladera o cuenco amplio, con un cuchillo afilado se les corta en dos incisiones longitudinales y perpendiculares que atraviesen por entero el limón, pero procurando no llegar a los extremos del limón, para que de este modo se mantenga entero, sin que lleguen a formarse gajos que puedan desprenderse.

A continuación se les abre oprimiéndoles suavemente desde ambos extremos. En estas operaciones suele desprenderse mucho jugo del limón que es importante no perder. Se les rellena de sal fina y se van metiendo verticalmente en un recipiente de boca ancha, a ser posible que tenga cierre hermético.

A medida que se van metiendo los limones, se comprimen unos contra otros, pero sin aplastarles excesivamente. De este modo, se va desprendiendo mucho jugo, que por regla general llega a cubrir el contenido de limones del recipiente.

El recipiente puede ser opaco o de cristal. El primero tiene la ventaja de conservar mejor los limones de la luz, pues no pierden color, pero es más propenso a generar hongos si se descuida el contenido. El de cristal se vigila mejor y llega a ser un adorno para la cocina.
Cuando se ha terminado la operación, se cubre de sal gruesa la parte alta de los limones y se rellena con zumo o vinagre de limón (en su defecto aceite) para sellar el contenido y evitar su contacto con el aire. Se tapa el recipiente y se deja macerar unas dos o tres semanas, a partir de las cuales, los limones están listos para su consumo.

LIMONES CONFITADOS

El procedimiento de operar es el mismo, pero los limones se rellenan con una mezcla de azúcar, nuez moscada y canela. Una vez repleto el recipiente, se cubre de sal gruesa y zumo o vinagre de limón (en su defecto aceite). Se tapa el recipiente y se dejan macerar unas dos semanas a partir de las cuales se pueden consumir.


3 comentarios:

Christophe Pais dijo...

Yo había oido hablar de limones que hacen en el Magreb y que se mencionan (sin dar la receta) en alguna receta del libro "la cocina en el mercado" de Berasategui, Aduriz, De Jorge y Arrieta. Esta es la misma receta que los limones magrebies?

Aprovecho para preguntarte si sabes donde se puede encontrar en España buena nuez moscada con macis incluido.

Gracias
Muy muy interesante tu blog.

Anónimo dijo...

Holden los mencionó cuando habló de cómo hacer tajine -o tagine, que nunca sé-, el caso es que los encontré ya hechos, y el resultado es alucinante.

Carlos

Gastronomicae dijo...

Muchas gracias Christophe. No se donde puedes encontrar una buena nuez moscada con macis. Preguntaré en "El Reloj" (en Málaga). Pero supongo que en Madrid será más probable encontrarlo. La foto que hay en el blog de la nuez moscada fresca es de un antiguo jefe mío de los scouts. Pero eso no creo que se encuentre.

Buenos días Carlos. Las navidades han sido de mucho trabajo. Entre mi trabajo en el restaurante y la apertura del obrador de mi novia no he parado ni un día. Ya os contaré más.

El otro día le llevaron bastantes limones del campo de la familia al obrador y aparte de una crema que estaba impresionante se puso a confitar limones. Así que recorde que habíais dado un enlace con estas dos recetas (creo que fuistes tú quien lo dió).

A ver si después de fietas puedo ponerme al día y escribir un poco más (tanto aquí como en los amigos de ligagsalsas)