Coulis de espárragos verdes

Coulis de espárragos verdes de Michel Bras

1500 grs. de espárragos
1 puñado de espinacas
2 huevos pasados por agua
1,2 dl. de aceite de pepitas de uva
c.s. de sal y de tabasco

Rascar con un pelapatatas el tercio inferior de los espárragos para quitar los filamentos. Juntarlos en dos o tres manojos y cocerlos “al dente” con agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo. Limpiar y blanquear las espinacas en agua con sal. Pasar los espárragos por la licuadora; necesitamos 5 dl. de zumo. Montar una emulsión con el uevo pasado por agua (cocido durante 6 minutos), la parte verde de las espinacas y añadir poco a poco el zumo de los espárragos. Finalmente añadir el aceite a chorro fino. Pasar por una estameña. Poner a punto de sal y tabasco. Reservar en frío