Pato bien azulón…pechugas de pato salvaje (azulón) acompañado de láminas crujientes de patata violeta.
Receta de Juan Mari Arzak.
El mojo azulIngredientes: 1 cebolla pochada, 1 patata violeta cocida, 2 rodajas de pan frito, 50 grs. de almendras fritas, 25 grs. de queso azul, 50 grs. de vermouth, 10 grs. de aceite de oliva virgen, c.s de sal, c.s de aceite.
Proceso: Triturar el conjunto de os ingredientes formando una pasta espesa. Reservar.
El pato azulónIngredientes: 2 unidades de pechugas de pato azulón, c.s. de sal, c.s. de jengibre, c.s. de regaliz, mojo azul.
Proceso: Retirar las pechugas al pato. Sazonar ligeramente y aderezar. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar.
La salsaIngredientes: 2 carcasas de pato, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 ramillete aromático, c.s. de jengibre en polvo, c.s. de pimienta, 1 patata violeta cocida, c.s. de aceite rehogado de los propios huesos, c.s. de cebollino picado.
Proceso: Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con aceite. Por otro lado cortar las verduras y pocharlas en aceite de oliva hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras, incorporar el ramillete aromático y añadir las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua. Reducir. Colar, salpimentar y dar un punto de jengibre. Aparte realizar un aceite azul con el triturado de la patata y el aceite del rehogado de los propios huesos. En el último momento añadir unas gotas de aceite azul y cebollino picado a la salsa.
Los cristales azulesIngredientes: 12 caramelos de violetas
Proceso: Entender los caramelos sobre una hoja de papel sulfurizado. Fundir en el horno con otra hoja de papel. Estirar bien formando unos cristales finos. Reservar.
Las láminas crujientes de patata violeta
Ingredientes: 4 patatas violetas, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de jengibre
Proceso: Cocer la patata envuelta en papel film en el microondas. Pelarla y realizar un puré. Salpimentar y dar un punto de jengibre. Estirar este puré de una manera muy fina sobre las hojas de papel sulfurizado de 8*8 cm. y cubrirlas con otra hoja. Secar a 60º C. Una vez secas, retirar con cuidado los papeles y freírlas en aceite a 115º C sin dar color.
La base azul de las láminas crujientesIngredientes: 2 patatas violetas, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de jengibre en polvo.
Proceso: Cocer las patatas envueltas en film en el microondas. Pelarlas y realizar un puré de patatas al que añadiremos el aceite de oliva. Salpimentar y dar un punto de jengibre.
AcabadoIngredientes: Pensamientos violetas
Proceso: A un lado colocar la base azul en varios montoncitos. Sobre ellos, “clavar” una lámina crujiente. A su lado la pechuga de pato azulón ligeramente salseada. Acabar con los cristales de violeta acompañados de unas hojas de pensamientos.